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丹麥面包丨不一樣的丹麥面包

發(fā)布時(shí)間：

2020-07-17

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摘要

提到起酥面包，小編都止不住的流口水，那種酥軟相間的口感真的是太美妙了。我們平時(shí)最常見的就是牛角包、羊角包、手

?提到起酥面包，小編都止不住的流口水，那種酥軟相間的口感真的是太美妙了。我們平時(shí)最常見的就是牛角包、羊角包、手撕包了。很多人都知道它們是起酥面包，但是其實(shí)它還有另外一個(gè)名字——丹麥面包。

丹麥面包是大家比較熟悉的松質(zhì)面包，但是真正制作出的好的丹麥面包很少，因?yàn)榈溍姘枰⒁獾氖马?xiàng)很多，也很耗費(fèi)時(shí)間與精力，所以一般需要提前 1~2 天制作，在做丹麥面包之前，我們首先要去認(rèn)識(shí)丹麥面包。

DanishBread

帶你了解每個(gè)國(guó)家的丹麥面包

有個(gè)標(biāo)題

在眾多的西點(diǎn)面包種類中，像丹麥面包這種具有多樣性的產(chǎn)品確實(shí)少見。這是因?yàn)橛卸喾N影響制品的因素存在，包括主材料的面粉、裹入的油脂、細(xì)砂糖、雞蛋、牛奶等配方比例的差異，以及各種制作方法之間的差異。

但是基本的制作方法和原則并不復(fù)雜，只要在基本制作方法的基礎(chǔ)上，開發(fā)出適合消費(fèi)者的、有出眾風(fēng)味的產(chǎn)品就可以了。

丹麥面包大致可分為三大類，分別是歐式丹麥面包、美式丹麥面包和日式丹麥面包。因?yàn)椴煌瑖?guó)家有不同的風(fēng)味、原料狀況和市場(chǎng)情況，配方的比例和制作方法也會(huì)有所差異，所以產(chǎn)生了各式口味和形態(tài)的丹麥面包。

不同的原料比重可使產(chǎn)品表現(xiàn)不同的特性，一般而言，中小規(guī)模的面包店多采用歐式的丹麥面包為主，大規(guī)模的廠商則多用美式的丹麥面包。一般而言美式面團(tuán)的糖分較多，油脂較少，面團(tuán)質(zhì)地非常柔軟，經(jīng)過充分的發(fā)酵和烤焙后，產(chǎn)品層次并不那么明顯，而且體積較大，就像甜面包一樣。

相對(duì)的，歐式面團(tuán)則油脂較多，烤焙后的層次就像派一樣清晰明確，所以口感松酥也是它主要特點(diǎn)之一。這種面團(tuán)會(huì)比派面團(tuán)吸收更多水分，也比美式丹麥面團(tuán)更硬而結(jié)實(shí)。由于面團(tuán)中油脂量較多，因此在作業(yè)時(shí)面團(tuán)的溫度要低一些，操作溫度較美式丹麥面團(tuán)更低。

雖然同是屬于歐式的丹麥面團(tuán)，但也分為維也納面團(tuán)、德國(guó)面團(tuán)、法國(guó)面團(tuán)、奧地利面團(tuán)等，它們都各有獨(dú)特的風(fēng)味，再加上餡料和烤法的變化，種類自然就非常繁多了。

DanishBread

丹麥面包配方

3款

歐式丹麥面團(tuán)

前面已經(jīng)談到歐式丹麥面包有不同國(guó)家的配方，以及高成分或低成分的區(qū)別。這里將介紹最基礎(chǔ)的丹麥高成分配方。

FORMULA

歐式丹麥面團(tuán)配方

高筋面粉 60%~65%

低筋面粉 35%~45%

細(xì)砂糖 7%

全蛋 25%~26%

牛奶 35%

益豪片狀酥皮油 100%

黃油 6%

干酵母 2%

食鹽 1%

美式丹麥面團(tuán)

美式丹麥面包與歐式丹麥面包相比，裹入的油脂量較小，也不會(huì)那么重視層次感。因此制作的重點(diǎn)會(huì)放在發(fā)酵造成的面包風(fēng)味和體積上，攪拌時(shí)應(yīng)依據(jù)配方成分充分地?cái)嚢杳鎴F(tuán)，使面筋得到擴(kuò)展，它是比較接近甜面包的面團(tuán)。

FORMULA

美式丹麥面團(tuán)

高筋面粉 70%

低筋面粉 30%

細(xì)砂糖 18%

全蛋 10%

水 42% 奶粉 20%

益豪片狀酥皮油 45%

黃油 12%

干酵母 2% 食鹽 1%

日式改良丹麥面包

如果將美式或歐式的面團(tuán)和產(chǎn)品，直接引入其他國(guó)家市場(chǎng)，一定會(huì)存在疑問，主要是因?yàn)槊褡逍缘奈队X及喜好上有差異，各國(guó)之間原料狀況也有所不同。

是以美式和歐式的丹麥面包分別按其不同性質(zhì)，巧妙地?fù)袢∑鋬?yōu)點(diǎn)做出日式丹麥面包，日本人在丹麥面包的配方中加入重糖、重油、重蛋和奶，從而和美式丹麥面包、歐式丹麥面包在面包本身的外觀、顏色、口感方面都有很大的區(qū)別。

美式丹麥面包和歐式丹麥面包大多烤后顏色呈金黃色，而日式丹麥面包由于加入了大量的糖分和油分烘烤后呈現(xiàn)潤(rùn)紅色，由于配方中的糖分和油脂成分較高，在操作的溫度方面要求也很高，一般操作溫度控制在25℃以下，所以不太適合制作如60克左右小型的面包，大多會(huì)制作 200克以上的面包。