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冷藏面團(tuán)操作要領(lǐng)

2015-07-27

由于面包的種類繁多，每種面包的成份也不盡相同，有的面包適合以冷凍或冷藏的方法來(lái)制作，有的面包則因成份不同而無(wú)法適應(yīng)這種低溫的方法。適合冷凍或冷藏法制作的面包配料參數(shù)：含糖量在16％以上，油量4％以上，酵母3％以上成份的面團(tuán)。如甜面包、丹麥面包等。

冷凍面團(tuán)操作要領(lǐng)

1、未發(fā)酵的面團(tuán)使用低溫作法時(shí)，如面團(tuán)攪拌好未經(jīng)基本發(fā)酵，即可存放于0～5℃的冰庫(kù)中冷藏，讓其緩慢的進(jìn)行基本發(fā)酵，待需要時(shí)即可隨時(shí)取出解凍，進(jìn)行分割和整形。因冷藏面團(tuán)解凍的速度較快，面團(tuán)的使用彈性較為靈活，工作幅度因而也增大，即使是冷藏12小時(shí)后的面團(tuán)無(wú)法用完，亦可改放在零下20℃的冷凍庫(kù)中來(lái)抑制其發(fā)酵，需要時(shí)再取出使用。如果面團(tuán)仍然放置于冷藏中繼續(xù)發(fā)酵，時(shí)間一久面團(tuán)內(nèi)的酸氣就會(huì)過(guò)重，影響品質(zhì)，這樣就要避免。

2、已經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)如果已完成基本發(fā)酵的面團(tuán)，則必須存放在零下20℃的冷凍庫(kù)中，使面團(tuán)內(nèi)的酵母處于睡眠狀態(tài)，停止發(fā)酵作用，若將已完成基本發(fā)酵的面團(tuán)放于0～5℃冷藏，極易產(chǎn)生發(fā)酵過(guò)度的情形，因此，已完成基本發(fā)酵的面團(tuán)必須以冷凍方法來(lái)保存，時(shí)間可達(dá)48小時(shí)，可隨時(shí)取出解凍，再進(jìn)行分割整形的制作。

冷凍的溫度比冷藏低，因而面團(tuán)的解凍速度較慢，但在解凍后，發(fā)酵的速度反而變快，面團(tuán)的冷凍與冷藏方法各有其優(yōu)點(diǎn)，無(wú)論采取何種方式，大面團(tuán)都必須先分割成每個(gè)大約5公斤的小面團(tuán)，然后平鋪在烤盤(pán)上，這樣可加快冷凍的速度，烤盤(pán)上下應(yīng)鋪著塑膠紙，這樣可以防止潮濕，便于作業(yè)。

3、成型的面團(tuán)做好花樣的面團(tuán)可依需要將面團(tuán)全部或部份放入冷凍或冷藏中。面團(tuán)的冷凍與冷藏僅是溫度的差異而已。面團(tuán)冷凍的主要目的是使面團(tuán)內(nèi)的酵母停止發(fā)酵作用，能保存較長(zhǎng)時(shí)間。一般在零下3℃～零上1℃的冰庫(kù)中可保存12小時(shí)左右而不變質(zhì)，否則面團(tuán)也會(huì)發(fā)酵過(guò)度而變酸。

4、一般的制作原則一般來(lái)講，面團(tuán)冷凍或冷藏的時(shí)間越久，對(duì)面團(tuán)內(nèi)酵母的傷害也就越大，所以，經(jīng)冷凍與冷藏的面團(tuán)，酵母的用量要比正常作法時(shí)稍多。至于其它工序則與一般正常的面包制作完全相同。

5、一般制作情況，冷凍或冷藏的面團(tuán)從冰庫(kù)中取出后，應(yīng)先在表面上噴少許水，然后在放在室溫中或放入沒(méi)有加溫的發(fā)酵柜內(nèi)，讓其自然解凍。通常冷藏面團(tuán)約需20分鐘左右就可解凍，而冷凍面團(tuán)則需大約40分鐘左右才能完全解凍，我們可從面團(tuán)表面所噴的水珠判斷面團(tuán)解凍的情形。一般完全解凍的面團(tuán)，表面不會(huì)再有水珠存在，面團(tuán)表面光澤，并有漸漸膨大的跡象，這是發(fā)酵柜的溫度就可加溫，保持在35～38℃，讓面團(tuán)進(jìn)行最后發(fā)酵。如果面團(tuán)的表面很多水珠，或呈現(xiàn)出潮濕，且不見(jiàn)面團(tuán)本身有膨大的趨勢(shì)，此時(shí)即表示面團(tuán)內(nèi)部尚未完全解凍，需再稍等片刻，等面團(tuán)完全解凍后，再將發(fā)酵柜加溫，否則，面團(tuán)會(huì)受溫度上升的影響，使得面團(tuán)里外的溫度不均，導(dǎo)致烤好的面包品質(zhì)大受影響。

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