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益豪課堂

蛋糕制作失敗問題大解析??!


經(jīng)常會(huì)收到餅房師傅和烘焙師傅愛好者的問題,比如烘烤出來的面包為什么會(huì)塌陷,為什么自己制作出來的面包看著體積很小呢,為什么面包表皮厚等等,針對(duì)這些問題小編為大家搜集了一些針對(duì)這些問題的處理辦法,一起來看看吧。

一、為什么蛋糕膨脹體積小
1.原因:
(1)打蛋時(shí)間不足,面糊比重太大,面糊內(nèi)充氣量太少。
(2)如生產(chǎn)的是低檔海綿蛋糕,配方內(nèi)可能未使用膨松劑或膨松劑用量比例過低。
(3)如生產(chǎn)的是低檔海綿蛋糕,配方內(nèi)油脂用量太多,即使是生產(chǎn)高檔海綿蛋糕,配方內(nèi)油脂用量太多也不行。
(4)面糊調(diào)制的最后階段,加入油脂后攪拌速度太快,攪拌時(shí)間太久,面糊內(nèi)空氣損失過多。
(5)配方內(nèi)水的用量太多,面糊黏稠度下降,組織結(jié)構(gòu)不牢固,面糊內(nèi)空氣損失,保氣性下降。
(6)如生產(chǎn)的是高檔海綿蛋糕,配方內(nèi)不使用膨松劑,而所用面粉筋力又過大,則烤制時(shí)蛋糕不易起發(fā)膨脹。
(7)如未使用任何蛋糕油,面糊攪打完成后放置時(shí)間太久,沒有及時(shí)注模裝盤和烤制,造成面糊跑氣消泡。
(8)使用了不新鮮的陳雞蛋。
(9)面糊裝盤或注模數(shù)量不足。
(10)調(diào)制面糊時(shí)加水量太少,面糊黏稠度過大,流變學(xué)性能及流動(dòng)性太差,面糊太干,烤制時(shí)面糊不易膨脹
(11)打蛋時(shí)溫度太低,蛋白不易充氣起泡,面糊比重太小。
(12)打蛋過度,面糊內(nèi)充氣過多,面糊穩(wěn)定性和保氣性下降,面糊調(diào)制時(shí)間過久,面糊內(nèi)空氣受到損失。
(13)烤制開始時(shí)爐溫太高,上火過大,蛋糕定型過早,出現(xiàn)"蓋帽"現(xiàn)象,蛋糕難以起發(fā)膨脹。

2.改進(jìn)措施
(1)嚴(yán)格控制打蛋時(shí)間,過度與不足都會(huì)影響到蛋糕膨脹。
(2)海綿蛋糕配方內(nèi)蛋的用量低于140%時(shí),應(yīng)使用膨松劑。
(3)低檔海綿蛋糕中千萬不能使用油脂,高檔海綿蛋糕中油脂用量最多不能超過50%。
(4)打蛋完成后,最后加入面粉和油脂時(shí),千萬不能使用高速攪打,更不能攪打過久,小心輕輕拌勻即可。
(5)海綿蛋糕內(nèi)總水量不可超過50%,以免面糊黏稠度下降。
(6)所用面粉蛋白質(zhì)含量應(yīng)在7%~9%之間,過高、過低與過度氯氣漂白的面粉均不宜使用。
(7)面糊攪拌后應(yīng)馬上注?;蜓b盤,進(jìn)爐烤制,不可在室內(nèi)放置太久。 (8)必須使用新鮮雞蛋。
(9)面糊裝盤量應(yīng)為烤盤之六分滿,過多過少均不適宜。
(10)注意配方內(nèi)攪拌后面糊的濃度。
(11)除法式海綿蛋糕外所有海綿蛋糕在第一步蛋糖攪拌時(shí)一定先將蛋加溫至42℃,再開始攪拌,尤其冬天更應(yīng)注意。
(12)海綿蛋糕應(yīng)用大火,但不能過高。

二、為什么海綿蛋糕表皮過厚

1.原因

(1)烤制時(shí)上火過大,蛋糕過早定型,造成蛋糕表皮過厚。

(2)開始時(shí)烤爐溫度太低,烤制時(shí)間太久,蛋糕內(nèi)水分過度蒸發(fā),造成蛋糕表皮過厚。
(3)配方內(nèi)糖的使用量太多,烤制時(shí)蛋糕的著色反應(yīng)太強(qiáng)烈,造成蛋糕表皮過厚。
(4)整個(gè)烤制過程爐溫太低,烤制時(shí)間太長(zhǎng),同(2)。
(5)烤盤或烤模過壁太高,太深,蛋糕表面溫度過高,吸熱量過大,定型早,著色快,表皮厚。
(6)蛋黃用量太多。

2.改進(jìn)措施
(1)除了個(gè)別品種外,大多數(shù)海綿蛋糕應(yīng)用下火大,上火小。
(2)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行烤制規(guī)程,根據(jù)不同的品種確定爐溫,烤制時(shí)間不宜太久。
(3)檢查配方是否平衡。
(4)檢查烤盤過壁是否符合標(biāo)準(zhǔn)。
(5)檢查蛋黃用量是否超量,應(yīng)為全蛋用量的三分之一左右。

三、為什么蛋糕在烤制過程中會(huì)收縮變形

1.原因:
(1)可能因爐溫不均勻,上下、前后進(jìn)行串盤、倒盤,造成蛋糕在爐內(nèi)未定型前受到震動(dòng)、跑氣而收縮變形。
(2)配方內(nèi)糖的用量太多,面糊比重太大,黏度太高,影響蛋白薄膜形成,膨脹和充氣起泡。
(3)所用雞蛋不新鮮,陳放時(shí)間過長(zhǎng),黏稠性降低,穩(wěn)定性差,不易充氣起泡。
(4)配方中面粉用量比例過低,面糊的組織結(jié)構(gòu)不牢固,保氣性差,易造成熱脹冷縮現(xiàn)象。
(5)使用了過度氯氣漂白的面粉,造成面筋筋力嚴(yán)重下降,使面糊的組織結(jié)構(gòu)不牢固,保氣性差,同樣造成熱脹冷縮現(xiàn)象。
(6)開始烤制時(shí)爐溫太低,蛋糕內(nèi)部多余水分蒸發(fā)不出去;烤制中間爐溫又太高,上火大,造成外焦里不熟,蛋糕內(nèi)部殘余水分過多,出爐后遇冷冷縮。
(7)配方內(nèi)使用了過多的膨松劑,造成蛋糕過度膨脹,破壞了蛋糕的組織,結(jié)構(gòu)不牢固,保氣性下降,出爐后遇冷冷縮。
(8)蛋白和面糊攪打過度,面糊內(nèi)充氣過多,面糊比重太小,蛋糕的組織受到破壞,結(jié)構(gòu)不牢固,保氣性下降,出爐后遇冷冷縮。

2.改進(jìn)措施
(1)蛋糕烤制過程中盡可能不要移動(dòng),以免受到震動(dòng)而塌陷。
(2)檢查配方內(nèi)糖的用量是否超過蛋的用量。
(3)必須使用新鮮雞蛋。
(4)檢查配方及總水量是否平衡。
(5)不要使用氯氣漂白過度的面粉。
(6)海綿蛋糕應(yīng)使用177~205℃的爐溫,根據(jù)不同品種靈活調(diào)整烤制規(guī)程。
(7)除了低檔海綿蛋糕外,最好不要使用膨松劑。
(8)打蛋時(shí)不要攪拌過度。

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